Efecto del proceso de extrusión del nopal (Opuntia ficus-indica) sobre sus propiedades fisicoquímicas y metabolitos secundarios

Resumen

El proceso de extrusión de nopal representa una alternativa para conservarlo sin alterar su contenido de antioxidades y flavonoides. En este trabajo se evaluó la extrusión del nopal en base fresca (BF) y cocido al vapor (CocV) sobre sus propiedades fisicoquímicas y contenido de metabolitos secundarios. Se utilizaron 4.0 kg de nopal (O. ficus-indica), distribuido en cuatro tratamientos (T): T1 o testigo, T2 nopal BF, T3 nopal CocV, and T4 nopal extruido BF y T4, nopal extruido CocV. Los valores mayores con respecto a los tratamientos fueron: T1 para fibra cruda (28.8%), T2 para ceniza (4.4%), T3 para la proteína cruda (13.0), T4 para metabolitos secundarios (flavonoides, fenoles) y actividad antioxidante. Los resultados muestran que el proceso de extrusión modifica diferencialmente sus propiedades, así como el contenido de metabolitos y antioxidantes.